La meravigliosa cucina di Vico dell’Olio

Il SubComandante chiede di postare la ricetta, la famosa ricetta, delle lasagne.
Non è un piatto da scongelare-stanca, perché ci vogliono mille ore noiose a farlo e altrettante a digerirlo.
Le lasagne sono un piatto delle feste di Natale.
Ma, qualche volta, presa dal furore della casalinghitudine, ho provato a congelarle in vassoi piccini e, devo dire, mi sono servite per quelle serate in cui l’unica consolazione sarebbe tornare a casa e trovare la cuoca che ha già preparato e apparecchiato.

Allora vi dico come si fanno, in dettaglio.

Quindi.

Tempo di preparazione: due giorni.

Difficoltà: non tanti pentolini.

Gli ingredienti li dico nel frattempo.

Come prima cosa bisogna preparare il ragù nella pentola del ragù, rigorosamente di coccio.

E’ una ricetta tradizionale, la pentola a pressione non vale.

Anche perché una volta ho provato e non ha funzionato, è venuto acquoso, con le verdurine lesse, la carne triste. Il mio consiglio è farlo una volta ogni due anni, ma farlo nel coccio.

Si soffriggono cipolle varie, erba cipollina, aglii, ma anche carote, sedano, se è stagione, peperoni a pezzetti.
Quando è tutto bello dorato si aggiunge la carne. Macinato di manzo, macinato di maiale e salsiccia, decidete voi le percentuali.

Al macinato io, di solito, aggiungo pepe, qualche pallina di ginepro e un po’ di dado in polvere, al posto del sale. E si mescola e si mescola finché non si cuoce un po’. Poi si stempera col vino rosso.

Quando anche il vino è evaporato e la carne è cotta senza grumi, in una consistenza di ghiaia, allora si aggiunge il pomodoro.

E si cuoce a fuoco lento.

Una bolla ogni tanto.

Lento.

La mia bisnonna lo lasciava semplicemente sulla stufa a legna due giorni, aggiungendo ogni tanto brodo, ogni tanto vino, ogni tanto acqua e mescolando queltantochè.

Io, in genere, lo preparo alla sera e poi lo lascio nella pentola a riposare tutta la notte, ri-accendendolo al mattino, mentre preparo gli altri ingredienti.

Per la besciamella bisogna regolare bene il burro e il latte. Per un litro di latte ci vanno cento grammi di burro e cento di farina.

Si mescolano insieme il burro e la farina, sul fuoco. Si forma una crema. Alla crema si aggiunge mescolando bene, il latte tiepido.

A questo punto, a mia nonna non si formavano più grumi.

Io, invece, uso il frullatore a immersione.
Prima che cominci a bollire aggiungo pepe oppure coriandolo perché la noce moscata non mi piace.

Aspettate che sia bella densa, perché è importante che la besciamella sia proprio densa, allora spegnetela e lasciatela raffreddare, sempre mescolando ogni tanto, se no vengono i grumi e tocca violentala di nuovo con il frullatore a immersione.

Quando è tiepida si aggiungono due rossi d’uovo.

Ho dimenticato di dire che ci va il sale, ma voi mettetelo.

Mentre il sugo brontola nella pentola e la besciamella si fredda si prepara la pasta, che tradizione vuole si fatta non con le uova di gallina ma con quelle d’oca.

Io uso un uovo di gallina per ogni etto di farina. Metto semplicemente nella macchina del pane (Programma personalizzato, solo impasto) le uova, la farina e un po’ di sale. Verrà una bella pasta soda e gialla, pronta per essere tirata a lasagna, con la ‘pasta imperia’.

Per chi non sapesse cos’è la ‘pasta imperia’, inserisco la foto.
E’ una macchina indispensabile, assolutamente indispensabile, per chi voglia fare la pasta fresca. Ho sentito parlare di donne che sono capaci di tirare la pasta a mano, ma sospetto sia una leggenda metropolitana come i coccodrilli nelle fogne.

Quando è tutto pronto cuocio le strisce di pasta dentro l’acqua.

E comincio a riempire il tegame, strato dopo strato, uno di ragù, uno di besciamella e formaggio. Potete fare tutti gli strati che volete.

Formaggio si può prendere fontina a fette o qualsiasi altra cosa che non sia piccante o troppo gustosa.

E poi parmigiano e parmigiano, e qualche ricciolo di burro a guarnire.

Posto una fotografia non mia, lo dico perché la fazione ‘Fotografare stanca’ non se la prenda.
Perché in questa stagione mi farei uccidere piuttosto che avere una pentola di ragù che trasforma la mia cucina in un inferno di caldo e odorazza di carne cotta nel vino rosso.

Ma quando verrà inverno vi prometto una foto vera di lasagne vere.